Portion : pour 2 personnes
Une recette de Jacques Juneau, chef cuisinier de la Boréale
N.B. Cuire à l’unilatérale : cuisson effectuée du seul côté de la peau.
Ingrédients :
- 2 filets de truite mouchetée indigène
- Beurre à l’ail des bois
- Sauce hollandaise aux œufs de caille
- 9 jaunes d’œufs de caille
- 150 g (5 oz) de beurre
- 15 ml (1 c. à soupe) d’eau froide
- Le jus d’un citron
- Cayenne ou tabasco
Étapes :
- Mettre le beurre au bain-marie ou sur le coin du feu, et clarifier. Fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec l’eau, dans un bain-marie. Dès que les jaunes deviennent en pommade, les retirer du feu et y incorporer le beurre en goutte à goutte. En finissant, ajouter le jus de citron et une pointe de Cayenne ou tabasco. Passer au tamis et réserver au bain-marie.
- PRÉSENTATION
- Garniture d’asperges blanches cuites à l’anglaise et sautées au beurre. Utiliser des asperges vertes en saison si les blanches ne sont pas disponibles.
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